Metody konserwowania i utrwalania mięs i produktów mięsnych

Dieta każdego człowieka powinna być wzbogacona zarówno w produkty pochodzenia zwierzęcego jak i roślinnego. Tylko dzięki takiemu połączeniu można zapewnić organizmowi składniki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Jednak, aby owe produkty były bezpieczne dla zdrowia muszą być w odpowiedni sposób konserwowane i utrwalane. Najogólniej rzecz ujmując muszą być poddawane procesom, które zapewnią im nie tylko właściwą ochronę przed zepsuciem, ale również pozwolą zachować podstawowe wartości odżywcze i cechy sensoryczne przez dłuższy okres czasu.

Do podstawowych metod konserwacji mięsa i przetworów mięsnych zalicza się: chłodzenie, mrożenie, liofilizację, suszenie, pasteryzację , sterylizację. Takie wyliczenie nie jest przypadkowe. Trzy pierwsze metody zachodzą pod wpływem niskich temperatury, a kolejne pod wpływem wysokich.

Najskuteczniejszą i najbardziej rozpowszechnioną metodą konserwacji tusz zwierząt rzeźnych jest wychładzanie. Proces wychładzania opiera się obniżaniu temperatury tuszu do temperatury minimum 2- 4 stopni Celsjusza. Istotą tego procesu jest zahamowanie rozwoju flory bakteryjnej i ograniczenia strat i ubytków masy tusz spowodowanych procesem parowania wody.

Co ciekawe, w wyniku wychładzania dochodzi do zmiany barwy, kwasowości, wodochłonności mięsa. Dlatego też jest to proces, który wymaga od rzeźnika nie lada ostrożności. Albowiem zbyt szybkie wychładzanie może doprowadzić do tzw. skurczu chłodniczego, który spowoduje, że mięso utraci swoją twardość i kruchość, a co zarazem sprawi, że nie będzie zdatne do spożycia. Ze względu na sposób schładzania wyróżnia się: schładzanie owiewowe (powietrzne), szokowe, owiewowo - natryskowe, immersyjne, a więc za pomocą wody. Każda z tych metod posiada zarówno zalety jak i wady.

Wychładzanie, jego istota i znaczenie w przemyśle.
Oczywiście podstawowym sprzętem chłodzącym, z którym mamy chyba wszyscy do czynienia jest lodówka, która pojawiła się w latach 30. XX w. Ale chłodnictwo to również wszystkie inne urządzenia, dzięki którym możliwe jest obniżenie temperatury. Swoje zastosowanie znajdują one w przemyśle, ale również w przetwórstwie, magazynach i gastronomii.

Metody konserwowania i utrwalania mięs i produktów mięsnych
Wychładzanie mięsa - to jedna z najpopularniejszych metod konserwowania żywności, która ma miejsce w chłodni bezpośrednio po uboju.